各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局：

為落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，強化餐飲服務食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務提供者進一步落實食品安全主體責任，提升餐飲業(yè)質量安全水平，總局組織編寫了《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》（以下簡稱《題庫》，見附件），現(xiàn)將有關事項通知如下：

一、市場監(jiān)管總局將通過總局網站公開《題庫》，便于餐飲服務提供者組織食品安全管理人員進行學習培訓，供各地食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務監(jiān)督檢查時對食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫》基礎上，結合當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管實際及其不同崗位完善學習題庫。

二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強餐飲服務食品安全管理人員必備知識普及作為落實餐飲服務提供者食品安全主體責任的重點內容，在日常監(jiān)督檢查中，要對餐飲服務食品安全管理人員食品安全知識掌握情況進行現(xiàn)場抽查考試，考試不合格的，要對其在規(guī)定時限內進行補考。

附件：餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫

市場監(jiān)管總局辦公廳

2018年4月19日

附件

餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫餐廳管理餐廳管理餐廳管理餐廳管理

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。（對）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）

4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（對）

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）

6.食品經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）

7.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（對）

10.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）

11.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）

12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）

13.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（對）

14.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。（對）

15.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）

16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。（對）

17.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。（錯）

18.食品經營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（對）

19.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）

20.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。（錯）

21.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）

22.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）

23.制作生食海產品時可以不在專間操作。（錯）

24.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

25.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

26.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）

27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）

28.餐飲服務場所內可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）

29.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）

30.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）

31.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）

32.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（對）

33.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內容。（對）

34.實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）

36.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）

37.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（對）

38.餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（對）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（對）

40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）

41.“生食類食品”一般特指生食水產品，盡量不要生食淡水水產品。（對）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（錯）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）

44.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（錯）

45.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（對）

46.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。（對）

47.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）

48.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯）

49.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）

51.專間的溫度應不高于30℃。（錯）

52.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯）

53.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產品的容器盛放食品原料。（錯）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產品。（錯）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）

56.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）

59.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。（對）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）

61.“專間”內不得設置明溝。（對）

62.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。（對）

63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）

64.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。（錯）

65.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）

66.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（對）

67.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（錯）

68.申請食品經營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）

70.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。（對）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）

72.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。（對）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）

74.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）

75.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（對）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（對）

80.加工海產品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）

81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留樣。（對）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經營野生蘑菇的要確保經營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）

83.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（對）

84.餐飲服務提供者可以經營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經加工的河鲀整魚。（錯）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。（對）

86.餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（對）

87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）

88.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）

90.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對）

91.食品處理區(qū)內可以設置衛(wèi)生間。（錯）

92.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（對）

93.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本。（對）

94.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。（對）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對）

96.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）

97.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。（錯）

99.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢。（錯）

100.網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分支機構的，應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對）

二、單項選擇題（共50題）

1.有關食品安全的正確表述是（B）

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（D）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（D）

A.可以經營所有品種的野生河鲀

B.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚

C.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚

D.只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品

5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（A）個工作日內提出復檢申請

A．7           B.10           C.15           D.30

6.餐飲服務提供者在一年內累計（B）次受到責令停產停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2            B.3            C.4            D.5

7.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（A）

A.先承擔民事賠償責任     B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)           B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)           D.以上都不是

11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（B）

A.3個月    B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月

C.12個月   D.18個月

12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產日期或生產批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期

13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員

A.2           B.3           C.4           D.5

14.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品                              B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質  D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質是（A）

A.罌粟殼    B.黑胡椒    C.桔子罐頭    D.中式臘腸

17.下列關于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用   B.降價銷售   C.禁止使用   D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時

A.1           B.2           C.4           D.24

19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315      B.12320       C.12331      D.12365

20.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A）

A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員

A.5年內     B.10年內       C.20年內      D.終身

22.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓

A.12          B.24          C.30          D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20          B.50          C.75          D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚    B.青皮紅肉海產魚    C.帶魚    D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類          B.蔬菜及水果

C.水產品              D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類          B.蔬菜及水果

C.海產品              D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類          B.蔬菜及水果

C.水產品              D.花生、玉米

28.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1           B.2           C.3           D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺      B.黃泥螺       C.織紋螺      D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以上

A.10           B.15           C.20           D.30

31.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.－15℃～0℃           B.0℃～9℃

C.8℃～60℃             D.61℃～70℃

32.關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

33.留樣食品應保留（D）小時以上

A.12         B.24         C.36         D.48

34.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）

A.粗加工場所           B.切配場所

C.專間                 D.餐用具清洗消毒場所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網罩

A.6           B.10           C.18           D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（B）進行一次健康檢查

A.每6個月                B.每1年

C.每18個月               D.每2年

37.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營業(yè)執(zhí)照                 B.酒類流通許可證

C.食品經營許可證           D.稅務登記證

38.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時            B.3個月

C.6個月                       D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃

A.50℃        B.60℃        C.65℃       D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產經營摻假摻雜的食品

D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品

41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許可

A.3個月      B.6個月      C.1年      D.2年

42.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千～1萬              B.2千～1萬

C.5千～1萬              D.5千～2萬

43.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款

A.5千～5萬              B.5千～3萬

C.2千～3萬              D.2千～2萬

44.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10           B.20           C.25           D.30

45.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話

A.會議室                  B.負責人辦公室

C.就餐場所醒目位置        D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）

A.每4小時           B.每5小時

C.每6小時           B.每8小時

50.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康，立即停止經營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告

C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場